La plaine alluviale du Ningxia a été formé par le passage du Huáng hé (fleuve Jaune) dans les monts Helan, oasis en dehors de la Grande Muraille. Cette région est connue pour être la plus belle de toute les région autonome de Chine, mais aussi pour produire la meilleure viande de mouton.
La Région autonome du Ningxia, officiellement, la région autonome Hui du Ningxia, a été créée la province en 1928, sous la première République de Chine, devenant une région autonome en 1958 sous la République Populaire de Chine.
Le mouton mijote dans une marmite sans arômes, car les assaisonnements peuvent assécher la viande et lui faire perdre sa texture moelleuse. Après avoir mijoter pendant près de deux heures, la viande s’attendris.
Ainsi, le mouton n’est pas gras et n’a pas un goût de gibier. Du sel et des épices sont ajoutés avant de le servir. Les condiments viennent alors rehausser la saveur du mouton sans en altérer la consistance.
Le caractère chinois 鲜 xian (frais et délicieux), composé de 鱼 yu (poisson) et 羊 yang (mouton), reflète toute l’affection que les chinois portent à ce plat, selon La Chine au Présent.
Le mouton est une tradition culinaire en Chine, mais les plats à base de mouton ont été revisités suivant les conditions environnementales et climatiques. Dans le nord de la Chine, le mouton est cuit simplement, pour faire ressortir son goût.
Dans le district de Yanchi, situé au cœur du désert de Tengger, le mouton abonde en « sel, fourrure, cuir et réglisse chinoise ». L’agneau Tan vit dans cette région, et se nourrit d’herbes et d’eau riche en minéraux, raison pour laquelel sa texture est fondante.
Dans la plaine du Ningxia, il existe une centaine d’herbes de qualité différente pouvant servir à nourrir les agneaux : la racine de réglisse et la rehmannia glutinosa, par exemples.
Parmi elles, une quarantaine est utilisée en phytothérapie chinoise. En raison du climat sec et du sol minéral, ces herbes regorgent de protéines; tandis que l’eau riche en minéraux (dont le carbonate et le sulfate) donne aux agneaux Tan un goût raffiné et une haute valeur nutritive, selon La Chine au Présent.
L’agneau Tan est un agneau rare et de qualité, il s’est pas élevé à grande échelle dans le pays. Or dans la ville de Wuzhong, les agneaux sont engraissés selon la méthode de l’ensilage. Il s’agit de broyer et laisser fermenter des tiges de maïs et de la luzerne afin d’obtenir une pâture similaire au fourrage naturel.
Le ragoût de mouton est une spécialité locale dans le Ningxia, au menu de presque tous les restaurants. Pour faire un ragoût de mouton, il faut comme ingrédient des côtes d’agneau.
Couper la viande en morceaux, puis à la mettre dans une cocotte. Faites bouillir le mouton et retirez le gras ou l’écume à la surface du bouillon. Découpez un oignon et des piments.
Mettez la viande dans une assiette, puis garnissez-la d’une rondelle d’oignon et saupoudrez de sel fin. Placez le tout dans un cuiseur à vapeur jusqu’à ce que le mouton soit bien cuit.
Videz l’eau et versez le bouillon de mouton dans une autre cocotte et portez à ébullition. Ajoutez ensuite l’oignon émincé, du poivre en poudre et du piment. Enfin, servez le ragoût d’agneau en l’arrosant d’une louche de bouillon.
