Par Nankouman Keita – Après un premier contact en 1998, suivis de plusieurs rencontres entre des délégations dans les années suivantes les villes de Düren et Jinhua sont jumelées officiellement en 2002. La ville de Jinhua a 350.000 habitants pour une surface de 301 kilomètres carrés.

La ville est en même temps chef-lieu pour l’administration régionale de quatre villes (Lanxi, Yiwu, Dongyang, Yongkang), de quatre départements (Jinhua, Pujiang, Pan’an) et de l’arrondissement Wucheng. La région s’étend sur une surface de 10.918 kilomètres carrés avec 4,38 millions d’habitants. Ceci fait de Jinhua une ville et région importante au centre de la province de Zhejiang avec une infrastructure très développée.

Pendant les dernières années, le développement économique de Jinhua s’est accentué. La province de Zhejiang est une des provinces économiquement les plus importantes en Chine, ce qui est en partie dû à sa situation géographique proche de la côte à environ 300 kilomètres de Shanghai. Les industries dominantes sont la construction de machines, les industries du textile et de l’alimentation, l’industrie chimique, l’industrie pharmaceutique et la production de matériau de construction.

On y trouve également la métallurgie, la production de papier, de matière plastique, de cuir et la production électronique. Jinhua est importante pour le marché. Un des plus grands marchés (salon) de produits de tous les jours au monde se trouve dans la ville de Yiwu. Les villes de Jinhua et Yiwu possèdent un aéroport national commun, d’où il y a des communications directes avec Guangzhou, Beijing, Shenzhen et d’autres grandes villes de Chine. Jinhua est riche en ressources naturelles et possède une agriculture et une production animale fortement développées. D’après un adage local Jinhua est «le deuxième grenier de Zhejiang».

On y produit également depuis plus de 800 ans le «jambon de Jinhua» célèbre dans toute la Chine. Les environs de Jinhua sont connus pour leur beauté et leur richesse en monuments historiques. Destinations célèbres sont le gouffre de Shuanglong, les rochers bizarres de Hongkong, les montagnes aux six grottes de Lanxi ou les fontaines chaudes de Wuyi.

La culture réunit! L’histoire de ce jumelage commence par un voyage en Chine du jeune-orchestre-de-Jazz sous la direction du professeur de musique Wolfgang Breuer, habitant de Düren, et une représentation de l’orchestre à Jinhua. Après un premier échange de lettre le contact officiel entre Jinhua et Düren débute en 1998. Des délégations Chinoises viennent visiter Düren.

On commence à se connaître et à trouver des points communs entre les deux villes. Située au sud-est de la Chine, la province de Zhejiang propose l’une des 8 grandes traditions culinaires Chinoises avec des plats légendaires comme le poulet du mendiant, un poulet cuit dans une enveloppe de terre glaise pour conserver sa tendreté, les crevettes au thé vert ou encore la carpe du lac de l’ouest. 

Si cette région est également connue pour sa cuisine végétarienne ou son vin de riz haut de gamme, elle offre une tradition millénaire, méconnue en France mais très prisée par les chinois, avec la production du jambon de Jinhua. Obtenu à partir de l’élevage du porc noir et blanc de Jinhua (corps blanc et pelage noir au niveau de la tête et de l’arrière train), le jambon de Jinhua est fabriqué selon un procédé similaire aux jambons crus ibériques (les meilleurs Jinhua seraient d’ailleurs d’une qualité similaire au Serrano).

Ses pattes arrières sont tout d’abord salées, plusieurs fois pendant environ un mois, avant d’être réhydratées puis séchées au soleil durant quelques jours. Il est ensuite vieilli entre 6 et 9 mois pour développer ses arômes. 

Le jambon de Jinhua peut être fumé ou mariné dans des préparations sucrées ou salées, pour être ensuite dégusté tranché ou plus souvent utilisé dans la préparation de plats et de sauces pour son arôme intense et souvent sucré. Vous reconnaitrez un authentique jambon de Jinhua grâce à une petite particularité physique… le jambon entier est constitué de la cuisse mais aussi du sabot du cochon. Reconnu pour son jambon de très grande qualité, le porc de Jinhua a d’ailleurs été reconnu par le Ministère de l’agriculture Chinois comme l’une des races domestiques menacées, pour garantir sa protection ainsi que la sauvegarde du mode de production millénaire de son jambon.

Le jambon, c’est quoi ?

Produit populaire par excellence, le jambon est autant apprécié par les petits, avec pâtes ou purée, que par les grands en sandwich, dans une assiette de charcuterie ou en garniture dans des entrées ou plats de résistance, qu’il s’agisse de jambon cuit ou sec. Comme pour beaucoup de produits culinaires, le fossé est grand entre un jambon « basique » et un jambon haut de gamme et je vous propose donc d’en savoir plus sur le jambon et sa classification. Le point commun entre tous les jambons est la partie du porc dont ils proviennent… le jambon ! il s’agit de l’une des 4 pièces principales du porc (avec l’épaule, la poitrine et la longe), située en haut de la cuisse de la patte arrière du porc. Il est constitué exclusivement de muscles. La classification des jambons est dictée par le mode de fabrication utilisé et la race du cochon.

Le jambon cuit (communément appelé jambon blanc) : il existe principalement 4 types de jambon cuits. Jambon à l’os – Marché d’Asnières

Le jambon cuit à l’os, c’est à dire cuit entier avec son os, sans être préparé au préalable, qui peut être consommé froid ou chaud (ex: jambon d’York, de Prague). Le jambon cuit désossé, comme le jambon de Paris ou le jambon demi-sel (à peine fumé) et le jambon braisé (saisi au feu de bois). Chaque région possède ses propres recettes avec des techniques de préparation différentes (jambons pochés, fumés, roulés, moulés en gelée…).

Le jambon cuit au torchon, c’est à dire envelopper dans un torchon puis cuit à la vapeur ou dans un bouillon aromatisé. Le jambon cuit braisé, c’est à dire cuit longuement à feu doux dans un récipient fermés. Dernière précision, on trouve souvent dans les supermarchés au rayon des jambons blancs, de l’épaule. Attention à ne pas confondre le jambon blanc avec l’épaule, de moindre qualité, qui comporte 2 parties dont l’une, le piquenique, est souvent faussement associée au jambon car préparé à la façon du jambon. 

Globalement un bon jambon cuit devra être rosé et proposer des fibres apparentes. 

Le jambon sec : sa préparation nécessite un véritable savoir-faire. Les jambons sont frottés au sel, puis soumis à maturation, ou bien laissés en saumure et séchés ensuite. La variété de jambons secs dépend donc de la race du cochon ainsi que de la technique de préparation. Il existe 3 dénominations de jambon sec. Le jambon cru (séchage inférieur à 130 jours et utilisation de sel doux) : Jambon de Vendée, jambon cru fumé d’Alsace… Le jambon sec (fabrication de 130 jours minimum) Le jambon sec supérieur ou traditionnel(fabrication de 210 jours minimum) : Jambon de Bayonne, de Savoie, d’Auvergne, de Bretagne, de Luxe il, d’Ardennes… Produit populaire par excellence, le jambon est autant apprécié par les petits, avec pâtes ou purée, que par les grands en sandwich, dans une assiette de charcuterie ou en garniture dans des entrées ou plats de résistance, qu’il s’agisse de jambon cuit ou sec.

Plus fort en goût et en odeur que le prosciutto ou le jamón serrano, le jambon de Jinhua est pour l’instant interdit d’importation aux États-Unis et quasi impossible à trouver en France. C’est pourtant un ingrédient très prisé dans la cuisine Chinoise. Souvent utilisé dans des ragoûts ou sauté avec des légumes, il séduit par sa polyvalence et son goût intense qui procure à coup sûr l’umami.

Ce jambon a une histoire millénaire, c’est la plus vieille variété de l’Empire du Milieu. Sa première occurrence remonte à la dynastie des Tang, au Xe siècle. Marco Polo aurait même importé les techniques d’affinage de Jinhua jusqu’en Europe. Beaucoup des procédés de salaison et de séchage utilisés aujourd’hui ressemblent à ceux pratiqués dans cette modeste ville du sud de la Chine mais en un peu plus évolués.

Son processus de production est le suivant ; une cuisse de porc est marinée dans le sel pendant près de deux mois. Elle est ensuite nettoyée puis accrochée pour sécher pendant 4 à 5 jours. Après cette étape, elle est conservée dans une pièce à basse température et affinée naturellement pendant 5 à 8 mois. Le jambon devient alors dure et dense. Quand elle est prête, elle est scellée sous vide et rangée dans de jolies boîtes. Chaque cuisse de porc est vendue environ 80 dollars pièce (70 euros environ), tout dépend de sa taille et de la durée de son vieillissement. Le produit fini est fumé et fort. C’est le terroir de Jinhua qui donne au jambon son goût si particulier.

Traditionnellement, le jambon de Jinhua vient d’une race locale de cochons appelée Liangtouwu, qui s’est installée dans la région il y a 1 600 ans. Connus sous le nom de « cochon panda », les porcs ont une robe tachetée blanche et noire. Ils sont très recherchés pour leur petite taille et leur haute teneur en gras. Aujourd’hui, très peu de producteurs de jambons utilisent ce « cochon panda » parce qu’il est devenu très cher et plutôt rares.

À cause des réformes économiques, le marché s’est ouvert à d’autres espèces plus rentables. De toute manière, les mêmes principes s’appliquent au choix du cochon : plus il est gros, mieux c’est. Selon un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture sur le jambon Jinhua, « il n’y a pas vraiment de méthode scientifique à suivre pour préparer le jambon. Les producteurs ont souvent appris à le faire par héritage culturel. »

Le musée du jambon.

Et cette transmission du savoir apparaît comme une évidence tout au long de mon parcours. Mis à part les montagnes de bouts de cochons, l’usine est assez chiche. Elle est composée d’un entrepôt pour stocker les jambons, d’un autre pour les empaqueter et de plusieurs chambres dédiées à la salaison et à l’affinage. Il n’y a pas d’équipements ou même de thermomètres visibles pour mesurer la température des pièces. Je regarde un vieil homme, cigarette au bec, se déplacer en arrosant des bassins pour nettoyer le sel des jambons. On dirait qu’il est le seul à bosser. Sa légende progressivement alimentée, le jambon de Jinhua est devenu la fierté de la ville. Il a des rues dédiées et j’ai même fait le tour d’un musée tenu par le plus gros producteur local, Jinzi, où j’ai pu toucher un jambon entier vendu au prix de 1 200 dollars (1 070 euros environ).

Conclusion

La technique de traitement du jambon Jinhua mentionnée pour la première fois remonte à la dynastie et cette méthode de production de jambon sec aurait également été transmise à l’Europe par Marco Pol.  Le nom Jinhua a été attribué par le premier empereur de la dynastie Song du Sud. Il est hautement considéré dans la cuisine Chinoise et peut être consommé dans le cadre d’un plat de viande froide ou utilisé dans la fabrication de soupes, conférant ainsi son goût unique et umami à n’importe quel plat. Le jambon Jinhua est un ingrédient important dans le plat que Bouddha saute par-dessus le mur.  Le jambon a été salué par la littérature Chinoise et a figuré en bonne place dans le roman Rêve de la chambre rouge de la dynastie Qing, lors de la description de la cuisine de la noblesse.

Le jambon idéal devrait avoir certaines caractéristiques physiques, comme un extérieur jaune brillant et lisse, une forme arrondie ressemblant à une feuille de bambou, un petit joint et un sabot, un os fin et mince, une couche abondante de graisse entourant une viande sombre et rouge. Une odeur prononcée mais pas désagréable, une viande à la texture fine, riche en graisse intramusculaire et au goût fortement salé, umami et doux. L’extérieur du jambon peut contenir de petites quantités de moisissure, mais cela est considéré comme normal et considéré comme contribuant à la saveur du jambon.

Nankouman KEITA, étudiant inscrit en master’s à Zhejiang Normal University (CHINE)  département ; Droit public


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