Le plat « Bouddha saute par-dessus le mur » date de la Dynastie Qing (1644–1912), composé d’ailerons de requin, d’œufs de caille, d’holothuries, et de poulet. Ce plat est issu de la cuisine de Canton et du Fujian
Le plat « Bouddha saute par-dessus le mur » (佛跳牆 : fó tiào qián) est une variété de soupe aux ailerons de requin dans la cuisine de Canton et du Fujian. Ce plat est élevé en protéine et calcium, et bon lors des périodes de froid.
Un adage dit que son odeur était si alléchante qu’un moine bouddhique végétarien avait un jour franchi le mur pour se joindre au festin.
Sa préparation requiert près de 30 ingrédients et un à deux jours de préparation. Les ingrédients varient suivant les recettes, mais généralement ce sont des œufs de caille, des pousses de bambou, des coquilles Saint-Jacques, des holothuries, des ailerons de requin, des ormeaux, du poulet, du jambon fumé, du tendon de porc, du ginseng, des champignons et du taro.
Selon Elizabeth Chong (L’Héritage de la cuisine chinoise, Hachette 1994), ce plat doit au moins contenir « des fibres de bambou, des graines d’un buisson épineux (gau gei ji), de la racine bok chuk, de la tortue marine, du poulet, du canard, du concombre de mer, des tendrons de cerf et de porc, de l’aileron de requin, des coquilles Saint-Jacques et des ormeaux séchés, de l’agneau, du gésier de canard, du jambon fumé du Hunan et des champignons blancs ».
L’utilisation d’ailerons de requin est controversée en raison de la pratique du shark finning (« pêche aux ailerons »), consistant à ne prélever que les ailerons des requins pêchés et à rejeter ces derniers à la mer, mutilés.
Certains restaurants ont renoncé à proposer ce plat pour cette raison. D’autres utilisent des nageoires de requin d’imitation et des ormeaux d’élevage, disponibles comme alternatives.
Il existe de multiples recettes selon les régions et les cuisines, mais elles se distinguent toutes par l’usage d’ormeaux, de concombre de mer et d’ailerons de requin, produits rares et chers qui en justifient son prix et sa réputation de plat de fête.
Il existe de nombreuses histoires différentes sur l’origine du plat. Une histoire revient très souvent : un érudit voyageant à pied pendant la La dynastie Qing. Pendant qu’il voyageait avec ses amis, le savant a conservé toute sa nourriture pour le voyage dans un pot d’argile utilisé qui contenait du vin.
Chaque fois qu’il prenait un repas, il réchauffait le pot avec les ingrédients sur un feu ouvert. Une fois qu’ils sont arrivés Fuzhou, la capitale de la province du Fujian, l’érudit a commencé à cuisiner le plat. Les odeurs se sont alors propagés jusqu’au Monastère bouddhiste voisin, où les moines méditaient.
Bien que les moines ne soient pas autorisés à manger de la viande, l’un des moines, tenté, a sauté par-dessus le mur. Un poète a dit que même Bouddha sauterait le mur pour manger le délicieux plat.